Au cœur des cuisines d’EPSYLAN
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Derrière chaque repas servi aux patients, aux soignants et au personnel administratif, il y a une organisation millimétrée. Aux cuisines, Mickaël veille à ce que les 1200 repas quotidiens soient préparés, conditionnés et livrés dans les temps. Responsable de la cuisine depuis deux ans, il coordonne une équipe de 22 personnes. « Il y a des cuisiniers, des aides en cuisine, des agents de service… chacun a un rôle précis, du déconditionnement à l’allotissement des repas, en passant par la pâtisserie ou la préparation chaude, explique-t-il. Nous fournissons deux établissement : EPSYLAN et l’hôpital de Savenay. Sur EPSYLAN il y a le self et les unités hospitalières, mais il y a également tout l’extrahospitalier avec les HDJ (Hôpitaux de Jour) de Nort-sur-Erdre, Héric, Pontchâteau, Saint Gildas des Bois et Nantes. »
Une mécanique bien huilée
La cuisine fonctionne sur deux rythmes distincts : le self bénéficie d’une production du jour, tandis que les unités hospitalières et les HDJ consomment des plats fabriqués d’avance. « Ce que l’on sert au self un lundi, on le retrouve en barquette dans les unités le mercredi ou le jeudi. On cuisine, on refroidit, et les repas sont ensuite distribués », détaille Mickaël. Ce fonctionnement permet de réduire les effectifs le week-end, tout en assurant la continuité du service.
Des menus adaptés et co-construits
Chaque saison, une trame de menu est préparée, basée sur sept semaines, que Mickaël ajuste en fonction du marché et des produits disponibles. La diététicienne affine ensuite les déclinaisons pour les différents régimes (sans sel, diabétique, hypocalorique, textures modifiées…) « L’idée c’est que tout le monde ait le même plat, mais dans une version adaptée », précise-t-il.
Une commission de menus réunit chaque mois les soignants, invités à partager leurs retours. « Ils nous remontent les difficultés rencontrées, par exemple sur certaines textures, ou au contraire ce qui plait bien aux patients. Cela nous aide à ajuster, même s’ils ne participent pas directement à l’élaboration du menu. »
Hygiène et conservation : une exigence quotidienne
Le respect des normes sanitaires est un autre pilier de l’organisation. Tout ce qui est préparé et scellé en barquette peut être conservé cinq jours, après des tests de vieillissement stricts. Les entrées et salades, non scellées, ne dépassent pas trois jours de conservation. Mais la règle est implacable : tout plat présenté en vitrine au self et non consommé finit à la poubelle. « C’est parfois frustrant, mais c’est une obligation. Dès qu’un aliment a pu être manipulé, il n’est plus récupérable », rappelle Mickaël.
Gérer les allergies, anticiper les imprévus
La prise en charge des allergies repose sur la diététicienne qui transmet à l’équipe les restrictions de chaque patient. Les cuisines s’adaptent ensuite plat par plat. Et pour les admissions de dernière minute, un stock de repas garantis sans allergènes est prévu. « Cela nous permet de répondre immédiatement, même la nuit ou le week-end, en attendant une adaptation plus personnalisée », souligne Mickaël.
Bio, gaspillage et nouveaux défis
La loi EGAlim incite à introduire plus de produits bio. Si tous les laitages sont désormais concernés, les protéines animales restent difficiles à intégrer dans ce circuit. La cuisine s’approvisionne aussi localement, comme avec une ferme d’Abbaretz qui fournit chaque année 500 kg de lentilles bio.
Le gaspillage alimentaire, lui, reste un défi. « Dans les hôpitaux, c’est ce qu’il y a de plus dur à maitriser. Entre l’état de santé du patient, les absences imprévues et les contraintes d’hygiène, il y a forcément des pertes », reconnait Mickaël. Une partie des déchets est aujourd’hui collectée et compostée (pluches de légumes, viandes et poissons cuits, surplus de production, barquettes périmées, plats témoins). Une entreprise basée à Saint Gildas des Bois passe une fois par semaine prélever le box de 500 litres, le contenu est ensuite broyé puis composté sur un terrain. Néanmoins, la gestion des déchets reste un défi.
Une cuisine reconnue
Pour autant, la qualité des repas ne passe pas inaperçue. A EPSYLAN bien sûr, mais également à l’hôpital de Savenay où les patients en soins de suite restent parfois plusieurs semaines et n’hésitent pas à comparer. « Ils nous disent souvent : ici, c’est un 4 étoiles ! », confie Mickaël avec un sourire. Une preuve que derrière la rigueur des process et des contraintes logistiques, il reste une vraie passion pour le goût et le plaisir de manger.
La loi EGAlim, qu’impose-t-elle ? Adoptée en 2018, la loi EGAlim vise à promouvoir une alimentation plus saine et durable dans la restauration collective publique. Elle impose que 50 % des produits achetés soient considérés comme « de qualité et durables », dont 25 % issus de l’agriculture biologique. Les établissements publics, comme les hôpitaux, doivent donc adapter progressivement leurs achats pour privilégier les filières locales, bio ou labellisées (Label Rouge, AOP, etc.), tout en respectant leurs contraintes budgétaires et logistiques.